| Titolo | Processo per la produzione di una pasta alimentare di grano duro ad elevato potenziale nutrizionale e pasta alimentare di grano duro ad elevato potenziale nutrizionale |
|---|---|
| Sommario | |
| La presente invenzione ha per oggetto un processo tecnologico innovativo per la produzione di una pasta alimentare di grano duro ad elevato potenziale nutrizionale, che mantiene nutrienti funzionali – ed in particolare arabinoxilani e alchilresorcinoli – nella loro matrice naturale, aumentandone la loro disponibilità per il consumatore: si ottiene così una pasta alimentare che presenta nutrienti funzionali, i quali conferiscono a detta pasta un potenziale nutrizionale qualitativamente superiore alla tradizionale pasta alimentare ottenuta unicamente da semola di grano duro, mantenendo anche buoni attributi sensoriali. | |
| Stato della tecnica | |
| Negli ultimi anni la ricerca in campo alimentare si è concentrata sullo sviluppo di processi tecnologici finalizzati a valorizzare il potenziale nutrizionale e nutraceutico delle materie prime attraverso la realizzazione di prodotti funzionali con effetti benefici sulla salute dell’uomo. Attualmente, particolare attenzione viene posta all’esplorazione di nuovi sistemi tecnologici, inclusi pretrattamenti del seme e processi di trasformazione innovativi, in grado di preservare o migliorare le proprietà nutrizionali e tecnologiche del grano al fine di offrire al consumatore alimenti sani, senza rinunciare alla qualità organolettica. La macinazione tradizionale del grano duro determina però una riduzione di tutti i composti bioattivi presenti negli strati esterni della cariosside. Allo stesso tempo i prodotti integrali attualmente disponibili sul mercato, presentano ancora problematiche dal punto di vista tecnologico e sensoriale e di accettabilità da parte del consumatore. | |
| Invenzione | |
| 1)Una porzione di granella di frumento duro è sottoposta ad un tradizionale procedimento di macinazione e successivo abburattamento fino all’ottenimento di semola di grano duro tradizionale. 2)Una seconda porzione della granella è sottoposta ad una fase di leggera decorticazione, atta a rimuovere parzialmente la frazione lignea più esterna delle cariossidi. 3) La granella così decorticata è successivamente sottoposta a macinazione mediante micronizzazione, alla velocità di circa 170 Hz. Si ottiene così un macinato micronizzato a granulometria molto sottile ricco in specifici composti ad elevato potenziale nutrizionale e, in particolare, in arabinoxilani e alchilresorcinoli. 4) il suddetto macinato è sottoposto ad una fase di turbo-separazione per ottenere due frazioni distinte, una frazione a granulometria grossolana G ed una frazione a granulometria fine F. Sia la frazione G sia la frazione F presentano un contenuto in arabinoxilani totali e alchilresorcinoli significativamente superiore a quello della semola di grano duro tradizionale. 5) Una di dette frazioni G o F è miscelata con la semola di grano duro tradizionale . La semola integrata così ottenuta conterrà una porzione compresa fra 25% (SG25) e 50% (SF50) in peso di una di dette frazioni G o F. 6) La semola integrata così ottenuta è sottoposta ad una fase di setacciatura con un setaccio con maglie di 1 mm. 7) Le semole integrate così ottenute sono sottoposte ad una fase di pastificazione tradizionale che consente di ottenere la pasta alimentare integrata con le frazioni G o F (PG25 o PF50) con migliorato potenziale nutrizionale seguendo l’invenzione di processo descritta. | |
| Titolarità | Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria |
| Proprietà industriale | IT1421958 |
| E-mail di contatto | brevetti@crea.gov.it |
| Tags | Industria alimentare, produzione pasta, nutrizione funzionale |
| Vantaggi | |
| il processo di trasformazione e il prodotto pasta preservano le proprietà nutrizionali presenti della cariosside di frumento duro, attualmente eliminate con il processo di trasformazione tradizionale Forniscono adeguata soluzione a specifici problemi tecnologici soprattutto attraverso l‘applicazione di una fase di leggera decorticazione del seme, una macinazione ultra-sottile e una successiva fase di setacciamento pre-impasto consentono di mantenere i componenti nutrizionali di interesse nella loro matrice naturale e di ottenere una pasta migliorata dal punto di vista nutrizionale utilizzando solo grano duro come arricchimento forniscono un prodotto con buone caratteristiche sensoriali alternativo a quelli disponibili attualmente sul mercato delle paste ad alto contenuto in fibra e composti antiossidanti. | |
| Applicazioni | |
| Il prodotto proposto e il relativo processo produttivo possono trovare applicazione nelle aziende del settore pastario che si avvantaggeranno della “pasta ad alto potenziale nutrizionale” diversificando la loro produzione e migliorando la competitività nel settore di mercato pasta integrale ad elevato valore nutrizionale. Tutti gli impianti di pre-macinazione, macinazione e pastificazione sono disponibili in commercio. | |
| Stadio di sviluppo | |
| La “pasta ad alto potenziale nutrizionale e il relativo processo produttivo” sono state realizzate nell’impianto pilota di pastificazione del CREA-Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari di Roma (Ex CREA-QCE) utilizzando i sistemi di macinazione disponibili. Si può definire ad uno stadio sperimentale che necessita di validazione presso un’industria pastaria, ma in ogni caso è prontamente disponibile e giudicato altamente trasferibile dall’UIBM. | |
| Immagine n° 1 | |
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| Immagine n° 2 | |
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